先把线增加”写进死规矩。只需包装上印着 GB/T 1355-2021，配料里只能呈现“小麦”俩字，其他一概拉黑。旧规范1355-1986早该进博物馆，那时候厂家想加增白剂就加，想加增筋剂就加，做出来的馒头雪白雪硬邦邦，咬开一股消毒水味儿。现在新标一落地，等于直接告知厂家：别玩花活，老百姓就想吃口朴实的小麦味儿。

最离谱的是偶氮甲酰胺，面包房独爱用它，45毫克以内合法，但欧盟早在2005年就禁了，理由很简略：高温烘烤或许分解出致癌物氨基脲。我问过面包房师傅，人家摊手：不必这玩意儿，面团没筋度，面包出炉就塌腰。听完这句，我当天就把家里的高筋粉全扔了——甘愿啃馒头，也不想吃化学绷簧。

筋度这事儿得掰开揉碎讲。高筋粉蛋白质11.5%以上，揉面时能拉出手套膜，适合做面包；中筋粉9.5%到11.5%，蒸馒头、擀面条刚刚好；低筋粉6.5%到9.5%，蛋糕松饼专用。可超市里一堆“特制粉”“雪花粉”底子不标蛋白质含量，全赖你自己猜。我学乖了：直接看营养成分表，每百克蛋白质含量乘2便是筋度区间，简略粗犷有用。

产地也有门路。新疆麦昼夜温差大，蛋白质含量高，蒸馒头筋道；内蒙古河套平原黄河水灌溉，面筋质量安稳，老面发酵不容易死；河南永城的面粉自带微甜，凉馒头不硬心。但记住一点：好产地≠好面粉，要害仍是看履行规范和配料表。就像五常大米也有抛光掺假的，别被“新疆”“河套”俩字忽悠瘸了。

现在我买面粉三步走：一看履行规范是不是GB/T 1355-2021，二瞪配料表有没有剩余成分，三捏蛋白质别买错筋度。馒头蒸出来疏松有麦香，咬一口能听见“咔嚓”的脆皮声——这才叫面粉该有的庄严。

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